제목: 간장게장 안 부러운 간장새우장:

 밥도둑의 대명사라 불리는 간장게장은 늘 군침을 돌게 하지만, 집에서 직접 담그기에는 손질도 번거롭고 비용 부담도 크며 잘못 보관하면 비린내가 진동해 실패하기 딱 좋은 메뉴다. 그 대안으로 집에서 비교적 간단하게 만들 수 있으면서도 감칠맛은 게장 못지않은 요리가 바로 간장새우장이다. 하지만 새우장을 만들 때 가장 걱정되는 점은 신선도 문제와 며칠이나 지나야 안전하게 먹을 수 있는지, 그리고 껍질이 물컹해지지 않고 탱글함을 유지하는 비법이다. 여러 번 시행착오를 겪으며 터득한, 비린내 없이 안전하고 맛있게 간장새우장을 담그는 실전 노하우를 정리해본다.

1. 새우 선택과 해동 및 껍질 탱글함을 살리는 전처리

간장새우장의 맛과 식감은 무엇보다 새우의 신선도에서 결정된다. 보통 흰다리새우나 생물 새우를 많이 사용하는데, 냉동 새우를 사용할 경우 반드시 냉장고에서 서서히 해동하는 과정을 거쳐야 한다. 급하다고 뜨거운 물이나 상온에 방치하면 새우 살이 물러져 장을 담갔을 때 탱글한 식감이 사라지고 껍질이 흐물거린다. 해동한 새우는 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤, 지저분한 이물질이 있는 더듬이와 꼬리의 물총(뾰족한 물주머니)을 가위로 바짝 잘라내야 한다. 물총을 자르지 않으면 숙성 과정에서 간장물이 탁해지거나 비린내가 심해지는 원인이 된다. 마지막으로 청주나 소주를 새우 표면에 가볍게 뿌려 10분간 재워두면 잡내가 말끔히 사라진다.

2. 끓이지 않고 붓거나 식혀서 붓는 간장 절임물 비율의 비밀

새우장에 쓰는 간장 양조는 무작정 짜기만 하면 새우의 단맛이 죽어버린다. 진간장, 물, 맛술, 그리고 청주를 기본 베이스로 하되, 여기에 양파, 대파, 마늘, 생강, 마른 표고버섯, 사과나 레몬 조각을 넣고 푹 끓여 천연 감칠맛을 우려내야 한다. 여기서 가장 중요한 포인트는 절임물을 반드시 완전히 차갑게 식힌 뒤 새우에 부어야 한다는 점이다. 뜨거운 상태의 간장을 부으면 새우 살이 살짝 익어버려 겉은 퍽퍽하고 속은 비린 이상한 식감이 된다. 만약 살균과 보존성을 더 높이고 싶다면 절임물을 끓인 후 완전히 식힌 뒤 청양고추와 홍고추를 송송 썰어 함께 띄워주는 것이 좋다.

3. 숙성 기간과 안전하게 먹는 타이밍, 그리고 보관 요령

초보들이 가장 궁금해하는 점은 "도대체 며칠 만에 먹어야 가장 맛있고 안전할까"이다. 간장새우장은 담근 직후 바로 먹으면 간장이 속까지 배지 않아 밍밍하고, 너무 오래 두면 새우 살이 삭아서 물컹해진다. 가장 이상적인 숙성 기간은 냉장고에서 숙성 기준 '만 2일(48시간)'이 지난 시점이다. 이때가 간장의 짭조름한 감칠맛과 새우의 탱글한 식감이 가장 조화롭게 어우러진다. 이틀째 되는 날, 새우와 간장 절임물을 분리해서 간장만 따로 냄비에 부어 한 번 팔팔 끓인 뒤, 이번에도 반드시 완전히 차갑게 식혀서 다시 새우 위에 부어주어야 한다. 이 과정을 거치면 냉장고에서 일주일 이상 두고 먹어도 상하지 않고 안전하게 탱글한 새우장을 즐길 수 있다.

4. 요리 초보가 자주 하는 실수와 해결책

초보들이 흔히 하는 실수는 간장새우를 담근 뒤 냉장고에 넣어두고 잊고 지내다가 3~4일이 훌쩍 지난 뒤 먹는 것이다. 생새우는 세균 번식의 위험이 있기 때문에 3일을 넘어갈 것 같으면 반드시 새우의 머리와 껍질을 까서 살만 발라낸 뒤 냉동 보관하거나, 앞서 언급한 대로 간장물을 한 번 더 끓여 식혀 붓는 중간 점검 과정을 거쳐야 한다. 만약 완성된 새우장이 생각보다 너무 짜다면 담아낼 때 레몬즙을 몇 방울 뿌리거나 참기름, 통깨를 곁들이면 염도가 중화되면서 풍미가 훨씬 살아난다.

[핵심 요약]

• 냉동 새우는 냉장고에서 서서히 해동하고, 꼬리의 물총과 더듬이를 잘라내야 비린내와 탁함을 막을 수 있다.

• 간장 절임물은 각종 채소와 함께 끓인 뒤 반드시 완전히 차갑게 식혀서 새우에 부어야 살이 익지 않는다.

• 상온이 아닌 냉장고에서 48시간 숙성한 뒤, 간장물만 한 번 더 끓여 식혀 부어주면 일주일 동안 안전하게 먹을 수 있다.