제목: 비린내 잡는 고등어조림: 생선 비린내 완벽 차단과 무에 양념이 쏙 배게 하는 불 조절 노하우
밥상 위에 매콤 칼칼한 생선조림이 올라오는 날이면 다른 반찬이 필요 없을 정도로 밥 한 공기가 금세 비워진다. 그중에서도 고등어조림은 특유의 고소한 감칠맛 덕분에 국민 생선조림으로 사랑받는다. 하지만 집에서 직접 만들면 식당에서 먹던 것처럼 부드럽고 매콤한 맛이 나기는커녕, 고등어 특유의 비린내가 온 집안에 진동하거나 밑에 깔아둔 무는 설익고 양념은 겉돌아 실망하기 일쑤다. 여러 번 시행착오를 겪으며 터득한, 비린내를 완벽히 잡고 무에 양념이 쏙 배게 만드는 실전 노하우를 정리해본다.
1. 고등어 비린내의 원인과 쌀뜨물 전처리 과정
고등어조림을 망치는 주원인은 고등어 표면과 뱃속에 남아 있는 잔여 피, 그리고 지방이 산화되면서 생기는 비린내다. 마트에서 산 생물이나 냉동 고등어를 흐르는 물에 대충 씻어 바로 양념장에 넣으면 비린내가 100퍼센트 살아난다. 비린내를 잡는 가장 확실한 전처리는 쌀뜨물을 활용하는 것이다. 1단계로 고등어를 씻을 때 뱃속 검은 막을 손가락이나 칫솔로 깨끗이 긁어내야 한다. 이 검은 막과 핏덩이가 비린내의 진원지다. 2단계로 손질한 고등어를 두 번째 쌀뜨물에 15분 정도 담가둔다. 쌀뜨물의 전분 성분이 고등어의 비린내 성분을 흡착해 배출시키고 살을 더욱 촉촉하게 만들어 준다. 건져낸 뒤에는 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦아내야 잡내가 남지 않는다.
2. 양념장이 타지 않고 무 속까지 부드럽게 푹 익는 층층이 배치
고등어조림의 성공 여부는 생선보다 사실 '무'를 어떻게 조리하느냐에 달려 있다. 무가 두껍거나 단단한 상태에서 불 조절을 잘못하면 생선은 부서지는데 무는 딱딱하게 남게 된다. 냄비 바닥에 큼직하고 도톰하게 썬 무를 넓게 깔아준다. 그 위에 손질한 고등어를 얹고, 양념장을 고등어와 무 위에 골고루 끼얹어 준다. 양념장의 기본은 고춧가루, 간장, 맛술, 설탕(또는 매실액), 다진 마늘, 다진 생강이다. 여기서 생강은 생선의 비린내를 잡고 풍미를 살려주는 핵심 재료이므로 절대 생략해서는 안 된다.
3. 센불과 중약불을 오가는 단계별 불 조절의 기술
초보들이 가장 많이 하는 실수는 처음부터 끝까지 센 불로 끓이거나, 반대로 양념이 탈까 봐 아주 약한 불로만 졸이는 것이다. 실패 없는 불 조절 순서는 다음과 같다.
1단계: 냄비에 물(또는 육수)을 무가 잠길락 말락 할 정도(고등어 높이의 절반 정도)로 붓고 처음에는 센 불로 켜서 끓인다.
2단계: 바글바글 끓어오르면 뚜껑을 열어둔 채로 5분간 끓여 비린내가 증발할 수 있도록 길을 열어준다. 뚜껑을 처음부터 닫고 끓이면 비린내가 갇혀 버린다.
3단계: 이후 뚜껑을 살짝 덮고 불을 중약불로 낮추어 20분 이상 뭉근하게 졸인다. 이 과정에서 무가 바닥에서부터 양념을 쏙 흡수하며 투명하고 말랑하게 익는다.
4단계: 마지막에 대파와 청양고추, 홍고추를 얹고 센 불에서 2분간 국물을 바짝 끼얹어 가며 졸여내면 윤기가 도는 조림이 완성된다.
4. 요리 초보가 자주 하는 실수와 해결책
초보들이 흔히 겪는 문제는 졸이는 도중에 국물이 다 졸아들었는데 무가 아직 서걱거리고 단단한 경우다. 이럴 때는 당황하지 말고 뜨거운 물을 반 컵 정도 가장자리에 둘러 가며 부어주고, 불을 가장 약하게 줄인 뒤 냄비 뚜껑을 완전히 덮고 10분간 뜸을 들이듯 졸여주면 무가 거짓말처럼 스펀지처럼 부드러워진다. 마지막에 참기름을 몇 방울 떨어뜨려 주면 고소한 향이 더해져 맛의 완성도가 확 높아진다.
[핵심 요약]
고등어 뱃속의 검은 막과 핏물을 깨끗이 제거하고 쌀뜨물에 담가야 비린내가 완벽히 잡힌다.
냄비 바닥에 두툼한 무를 깔고 그 위에 고등어를 얹어 층층이 배치해야 양념이 골고루 밴다.
처음에는 센 불로 끓여 비린내를 날리고, 이후 중약불로 낮추어 뭉근하게 끓여야 무가 딱딱하지 않고 부드럽게 익는다.